Para a indústria de alimentos e para a compreensão da cinética e estabilidade proteica, o controle desse fenômeno é um excelente modelo para o estudo das variáveis que afetam a função das enzimas. Métodos tradicionais de conservação caseira e industrial, como a adição de suco de limão (rico em ácido cítrico e ácido ascórbico) ou o branqueamento térmico (imersão rápida em água fervente), baseiam-se diretamente na alteração das propriedades físico-químicas do meio para inativar a polifenoloxidase. O entendimento dessas interações moleculares permite correlacionar a arquitetura tridimensional das macromoléculas com a sua função biológica e com os fatores físico-químicos que regem a catálise no ambiente celular.
Com base na estrutura das proteínas, da catálise e da cinética enzimática, responda aos itens a seguir:
a) A adição de suco de limão sobre uma maçã cortada retarda drasticamente o seu escurecimento. Explique o mecanismo bioquímico por trás dessa proteção, correlacionando o pH ácido do limão com o estado de ionização dos aminoácidos no sítio ativo da enzima polifenoloxidase (PFO).
b) O branqueamento (imersão em água quente) impede definitivamente o escurecimento do vegetal, mesmo que ele fique exposto ao ar por muito tempo. Explique o que ocorre com a estrutura tridimensional (nativa) da polifenoloxidase sob o efeito de altas temperaturas e por que esse processo é irreversível, diferentemente do efeito causado por variações moderadas de pH.
Faculdade: Unicesumar
