MAPA – HIGIENE E LEGISLAÇÃO – SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR – 2026
A RDC nº 216/2004 é uma norma sanitária da Anvisa que estabelece regras de boas práticas para serviços de alimentação, como restaurantes, lanchonetes, padarias e similares, com o objetivo de garantir que os alimentos servidos sejam seguros para consumo. Ela trata de aspectos, como higiene dos manipuladores, condições das instalações, controle de tempo e temperatura dos alimentos, uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), controle de pragas e organização de documentos e procedimentos. Quando essas regras não são seguidas, aumentam as chances de contaminação dos alimentos por microrganismos, substâncias químicas ou objetos físicos, favorecendo o surgimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Assim, compreender e aplicar a RDC nº 216/2004 é essencial para prevenir DTAs e proteger a saúde da população que se alimenta diariamente em serviços de alimentação.
Sabendo a importância das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e conhecendo a Resolução anterior, considere o seguinte:
Maria, 32 anos, almoçou em um restaurante do tipo self-service chamado Técnica do sabor, localizado no centro da cidade, em uma segunda-feira, por volta das 13h. Ela consumiu salada de maionese, arroz, carne bovina ao molho e uma sobremesa à base de creme (pavê).
Cerca de oito horas após a refeição, Maria começou a apresentar náuseas, vômitos, dor abdominal e diarreia intensa, sendo atendida em uma unidade de saúde, onde o médico suspeitou de Doença Transmitida por Alimentos (DTA) e notificou o caso.
Seus amigos disseram que poderia ser algo que comeu, já que Maria relatou que, no local, viu duas cozinheiras dentro da cozinha sem touca. Assim, Maria fez uma denúncia anônima junto à Vigilância Sanitária de sua região.
Uma semana depois, a Vigilância Sanitária realizou uma inspeção no restaurante e encontrou as seguintes situações:
1 Manipuladores trabalhando com unhas compridas, esmaltadas e usando anéis e pulseiras.
2 Alguns manipuladores sem touca, com cabelos soltos e barba sem proteção.
3 Salada de maionese e sobremesa de creme permanecendo em temperatura ambiente por tempo prolongado, desde o preparo até o fim do almoço.
4 Equipamentos de refrigeração sem termômetro funcionando e sem registros de controle de temperatura.
5 Panos de limpeza visivelmente sujos sendo usados para limpar bancadas e, em seguida, para secar utensílios.
6 Presença de moscas na área do buffet e lixeiras sem tampa, localizadas próximas à área de manipulação de alimentos.
Com base na situação descrita:
1) Explique, de forma concisa, por que as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) estão relacionadas às condições de higiene e às boas práticas em serviços de alimentação.
2) Compreendendo que Maria teve uma DTA e aplicando o seu conhecimento sobre alimentos seguros, relacione três irregularidades encontradas com os perigos em alimentos, considerando a existência dos riscos biológicos, físicos e químicos.
3) Após identificar as seis irregularidades encontradas no restaurante Técnica do sabor que estão em desacordo com a RDC nº 216/2004, explique quais medidas corretivas o local deveria adotar para três irregularidades.
Para auxiliar e melhorar a compreensão sobre o assunto, além de consultar seu material didático e aulas, consulte o Material Extra em sua Sala do Café, com o título RDC 216. Seu mediador disponibilizará em seu ambiente.
Bons estudos!
Faculdade: Unicesumar
