a) A adição de suco de limão sobre uma maçã cortada retarda drasticamente o seu escurecimento. Explique o mecanismo bioquímico por trás dessa proteção, correlacionando o pH ácido do limão com o estado de ionização dos aminoácidos no sítio ativo da enzima polifenoloxidase (PFO).
b) O branqueamento (imersão em água quente) impede definitivamente o escurecimento do vegetal, mesmo que ele fique exposto ao ar por muito tempo. Explique o que ocorre com a estrutura tridimensional (nativa) da polifenoloxidase sob o efeito de altas temperaturas e por que esse processo é irreversível, diferentemente do efeito causado por variações moderadas de pH.
Faculdade: Unicesumar
