A lactose é o principal carboidrato do leite, quimicamente classificada como um dissacarídeo composto pela união de uma molécula de glicose e uma de galactose. A digestão desse açúcar depende da enzima lactase, que realiza a sua hidrólise no intestino delgado. A intolerância à lactose ocorre quando há uma deficiência nessa atividade enzimática, fazendo com que o açúcar não absorvido siga para o cólon, onde é fermentado por bactérias, resultando em desconfortos gastrointestinais (Antigo, 2022).
Para atender a essa demanda, a tecnologia de alimentos utiliza a adição industrial da enzima lactase para realizar a hidrólise prévia da lactose no leite. Embora essa técnica garanta a segurança para o intolerante, ela impõe um significativo desafio sensorial. Isso ocorre porque o grau de doçura relativa dos açúcares varia: enquanto a lactose possui um índice de doçura de apenas 0,16, os monossacarídeos resultantes da sua quebra, glicose e galactose, possuem índices de 0,74 e 0,32, respectivamente. Essa alteração bioquímica modifica a percepção do paladar, mesmo sem a adição de açúcares externos (Dantas et al., 2019).
ANTIGO, J. L. D. Tecnologia de Alimentos. Maringá: Unicesumar, 2022.
DANTAS, A. et al. Ciência e tecnologia de leite e produtos lácteos sem lactose. Ponta Grossa. Atena, 2019.
Leia e analise o trecho anterior sobre como a tecnologia de alimentos pode facilitar a vida das pessoas intolerantes à lactose. Suponha que você integre a equipe de um laticínio que recebeu, por meio do SAC, a reclamação de um consumidor dizendo que o leite zero lactose da marca “parece ter açúcar adicionado” (percepção de produto mais doce em relação ao padrão). Como Tecnólogo em Segurança Alimentar, desenvolva uma resposta de até dez linhas explicando o que acontece a nível bioquímico no processo de produção do leite zero lactose que pode ter causado essa legítima percepção sensorial, justificando que não existem açúcares exógenos no produto do laticínio.
Faculdade: Unicesumar
