O escurecimento enzimático é uma das principais alterações que afetam frutas e hortaliças após danos mecânicos, como corte, descascamento ou trituração. Esse processo ocorre devido à ruptura dos tecidos vegetais, que promove o contato entre a enzima polifenoloxidase (PPO), os compostos fenólicos e o oxigênio atmosférico. A polifenoloxidase catalisa a oxidação dos compostos fenólicos, formando quinonas altamente reativas que, por meio de sucessivas reações de polimerização, originam pigmentos escuros conhecidos como melaninas, responsáveis pela alteração da coloração do alimento (Damodaran; Parkin; Fennema, 2019).

Na indústria de alimentos, são empregados métodos químicos e físicos com o objetivo de retardar ou inibir a atividade da polifenoloxidase, contribuindo para a preservação das características sensoriais e para o aumento da vida útil dos alimentos. O escurecimento enzimático em tecidos vegetais lesionados depende do contato direto entre o oxigênio atmosférico, a enzima e os compostos fenólicos presentes no tecido. Dessa forma, esta atividade prática tem como objetivo analisar a influência de diferentes agentes químicos e físicos sobre a velocidade da reação de oxidação, considerando mecanismos de ação como a acidificação do meio, a ação antioxidante, o efeito de solutos e a formação de barreiras ao contato com o oxigênio.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 5. ed. Porto Alegre: Artmed, 2019.

Para observar o processo de escurecimento enzimático, será realizada uma atividade prática conforme as orientações apresentadas a seguir.

1. Materiais Necessários (Prática Caseira)

1 maçã fresca (Gala ou Fuji)

Bicarbonato de sódio (1 colher de sopa)

Sal de cozinha (1 colher de sopa)

1 faca e 1 tábua de corte

4 pratos pequenos (ou 1 prato grande)

Papel e caneta para identificar as amostras

Câmera/Celular para registro fotográfico (obrigatório para o relatório MAPA)

2. Procedimento Experimental (Passo)

Atenção: o corte da maçã deve ser o último passo da preparação, pois a reação com o oxigênio é imediata!

Preparação: esprema o suco do limão em um copinho. Separe o sal e o açúcar. Identifique os 4 pratos com os rótulos: 1. Controle – maçã, 2. Limão, 3. Sal e 4. Bicarbonato

Corte: corte a maçã em 4 pedaços de tamanhos semelhantes, deixando a polpa bem exposta.

Tratamentos (agir rápido):

Pedaço 1 (Controle): não passe nada. Coloque no prato 1.

Pedaço 2 (Limão): banhe ou esfregue o suco de limão por toda a polpa exposta. Coloque no prato 2.

Pedaço 3 (Sal): espalhe uma camada fina de sal sobre a polpa exposta. Coloque no prato 3.

Pedaço 4 (Bicarbonato): espalhe uma camada fina de açúcar sobre a polpa exposta. Coloque no prato 4.

Observação: deixe os pratos expostos ao ar livre (em temperatura ambiente) em um local onde não peguem sol direto.

Registro: fotografe e anote a aparência de cada pedaço nos tempos: tempo zero (imediatamente após o corte), 30 minutos e 1 hora.

IMPORTANTE: fotografar os quatro pedaços nos 3 intervalos de tempo.

3. O que deve ser entregue no relatório:

1 – As imagens dos quatro pedaços nos três intervalos de tempo.

As respostas das três perguntas a seguir:

2 – Qual pedaço escureceu mais rápido e por quê?

3 – O que aconteceu com a cor da maçã ao colocar o sal de cozinha? Justifique a resposta.

4 – Qual a importância de se ter um pedaço que foi chamado de controle? Justifique sua resposta.

– Para esta atividade, você deverá utilizar o formulário padrão que está disponível no ícone “Material da Disciplina”.

– Considere as orientações para a atividade MAPA, acessando o link do vídeo explicativo.

– Atenção: se identificado plágio (cópia indevida de textos pesquisados ou cópia textual entre colegas), a atividade poderá ser zerada.

– Anexe o arquivo no campo de resposta da atividade MAPA clicando sobre o botão Selecionar arquivo.

– Após anexar o arquivo, certifique-se de que se trata do arquivo correto, clique no botão Responder e, posteriormente, em Finalizar Questionário (após "Finalizar o Questionário", não será possível reenviar a atividade ou realizar qualquer modificação no arquivo enviado).

– Tendo dúvidas, não deixe de encaminhá-las por meio do "Fale com o mediador".

Faculdade: Unicesumar